担々麺を考える

どこからが担々麺で、どこまでが担々麺か？

その担々麺の条件基準を独断と偏見で、勝手に解釈してしまおう、という企画である。





1.正しい芝麻醤を使用していること

まず胡麻を擂ってそれにアツアツの油を注ぎ…という工程を経て芝麻醤を作ることから始まるのだが、胡麻を擂るにも手作業では限度があり、そんなに細かくはできないであろうとは言え、なめらかであることには越したことはない。

しかし「業務用担々麺の素」ペーストを使っていれば食べてみて明らかにバレてしまう。それは注文した物が出てきてすぐ、箸を付ける前の芝麻醤の層を見れば一目瞭然なのである。

スープの素を出汁で割っただけ、ひどいものになるとゴマドレッシングを醤油スープに足しただけ、というのは当然評価は低くなってくる。

ちゃんと芝麻醤を使っているのに、スープを丼に入れた途端に泡立て器のようなもので撹拌してしまうのも、クリーミーさを演出するのは分かるが、チト風情に欠ける。

やはり基本に忠実に「サックリ混ぜる」のがよろしいと考える。

スープは胡麻と出汁が分離している…◯　　
胡麻とスープが一体化（乳化）している…×

担々麺を注文し、カウンター越しに作り方を見ていると、丼にカエシ、MSG、芝麻醤、そしてダシスープを入れるまではよいが、そのあと泡だて器のような物でゴチャゴチャ～とかきまぜてしまうと、あ～あもったいないと思ってしまうのである。まあ、当人はクリーミーだぜぃ、などと思っているのであろう。




2.麻と辣がハッキリしていること

「麻」　とは中国山椒（花椒）によって舌が痺れる辛さを演出すること
「辣」　とは主にラー油や唐辛子でとがった辛さを演出すること

担々麺がまだそんなに知られていなかった時期は、味噌ラーメンに豆板醤を入れた程度の無知インチキ担々麺などもがあったりしたが、最近は「担々スープ」や「担々ゴマ鍋」など「担々」＝「胡麻と辛味」がクローズアップされた商品も出回ってきた。

「担々」（坦々ではない）とは天秤棒を担ぐという意味でゴマ辛いという意味ではない。芝麻醤を濃くしてゴマ味を突出させているのが担々麺というわけではないということを理解すべきであろう。

汁なし担々麺の、芝麻醤に辣と麻がよく効いていることを考えれば、汁あり担々麺もどのように味のバランスをとれば良いかすーぐ分かるハズだ。

また近頃ホアジャオ（花山椒）というスパイスが日本では新鮮な辛味でクローズアップされ、カラシビという言葉が流行しやたらと麻な担々麺やらーめんが出てくるようになってきたが、担々麺は辛さに挑戦するメニューではない。あくまでもバランスが大事である。




3.具は挽肉と青菜であること

これは陳建民氏のレシピである。日本の元祖様がお決めになったのであるからこれが本道だ。本来は具のメインは叉焼にしたかったのかもしれないが、天秤棒を担いだ昔のファストフードなので挽肉になったのは合理的である。

茹でた青梗菜をマルで一本というのもファストフード的だ。陳建民氏は、その具を忠実に再現したのはスープと合っていたからであろうか。ほかに小松菜やほうれん草など日本で手に入りやすい青菜もあったと思うのであるが。

もやしを具として入れる店はやや多い。カサが増えるので便利だが、担々麺としてはちょっとちがう気がする。
水菜やカイワレ大根を採用するのは香港系の店に多い気がする。香港系は色彩的に単純であるのでカイワレや水菜程度の青味でかなり見栄えが良くなるし安価であるので原価にやさしい。ところが手抜きや安く上げてやがるなと思われる場合もあるのでやはりちゃんと青梗菜か小松菜を使うべきだ。

干蝦（シャーミ）は元祖様は入ってないが、胡麻とはちがう香ばしさが重厚な味わいに奥行きを与え、より芳醇さが増すのである。トッピングとしては必要であろう。

細かく刻んだザーツァイや芽菜などの漬物は、地味ながら重要な味のアクセントとなり、刻みネギは日本人として必要なのであるから適量入れるべきであろう。

長ネギについて、いわゆる薬味としての小口切りは日本の蕎麦の文化であり支那そばには入っているが担々麺に関してはネギの風味はとくに必要ないのか、元祖様は入っていない。がしかし、みじん切りや白髪ネギのトッピングは薬味というより見栄えの方がメインだろうし担々麺本来の風味を台無しにするまでに至らないと感じている。



4.ムセなきゃダメだ

辛い温麺をたべるんだから、普通むせるでしょ。まず最初のスープをひと口飲んで、
ゲホゲホゲホゲホ…

辣と麻に慣れていない日本人は、これが担々麺を食した際のの正しい姿である。辛味は特に感じなくても食べていくうちに汗がジンワリジワ～リとにじみ出てきて、最後にスープを飲み干す頃は額や首筋そしてアゴから大粒の汗がしたたり落ちる。

こうでなければ担々麺ではない。




以上、独断と偏見による「担々麺の条件」を述べてきたが、マトメると

　◯手作り芝麻醤を使用しているのでスープは分離して下部は澄んでいる

　◯芝麻醤、辣油、花椒、干蝦（シャーミ）、酢のバランスが良いこと

　◯具は、アッサリ味の挽肉、青菜、みじん切りのザーツァイ、芽菜など
　　ネギの有無に関しては特に規定しない
　（もやし等のヤサイはおいしいが減点対象になってしまう）

　◯食べたらムセること…辛いし痺れるからね。


これらの条件を元に、私が食べてきた各所店に僭越ながらランクをつけてみた。この独断と偏見に満ちたランクづけが真実かどうかはともかく、担々麺を食べる際のご参考になれば幸いである。



◯◯◯◯◯ ＝ 担々麺としては最高ランク、陳建民氏のレシピに忠実か、それ以外では
　　　　　　　　　 上記条件に当てはまった担々麺である。
　　　　　　　　　 手がかけられ、仕事が丁寧である。

◯◯◯◯ ＝ ５ツ星程ではないが、充分おいしい。手がかけられ、仕事が丁寧である。

◯◯◯ ＝ フツーにおいしい。

◯◯ ＝ 担々麺としてはどうなんだろう？。
　
◯ ＝ ズイマー！これは担々麺ではない。オススメもできない。




◯◯◯以上はおいしいので、どこでもオススメである。



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どうでも良い補足

「担々麺」は「坦々麺」ではない。

ひとつ前でも話したとおり、天秤棒を担いで売り歩いたことが名前の由来であって、坦は平坦にならすという意味だ。

担 は、かつぐ
坦 は、ならす

坦らしまくる麺？？？
どなたか意味を教えていただけないだろうか。

ところが、パソコンで「たんたんめん」と入力し日本語変換すると、まず最初に坦 が出てくるのである。これがマチガイの元なのであるが、変換してEnterを押す人もあまり深く考えていないのであろうか、それとも分からないのか。

名前の漢字を間違えるなんて、橋幸夫さんを箸幸夫さんとか、安倍晋三氏を安部心臓氏としてしまうのと同等だと思うべきであ～るｗ（ちょっと極端だったカナｗ）