Introduction 担々麺とは？

担担麺・・・なんですか？この名前のラーメンは？！

2011/8/1

ラーメンのネーミングは、通常そのスープの調味料の種類や具材などで名前が決まるのがほとんどであるが、近年はご当地ラーメンではないけれど、その地方独特の文化や製法で名前がつけられるケースもあり、独自に発展してきた、もはや日本の食文化のひとつといって過言ではない。

本場の中国料理でも、五目野菜麺や海鮮塩汁麺、焼豚汁麺など、これもやはり具材や製法で名前をつけているケースが多いようだ。

醤油や味噌など調味料で名づけられたラーメン
醤油ラーメン
味噌ラーメン
塩ラーメン
など

ダシの特徴で名づけられたラーメン　　

豚骨ラーメン

にぼしラーメン

鶏白湯ラーメン

など

ご当地独自の発展で広まったラーメン

札幌ラーメン

喜多方ラーメン

和歌山ラーメン

九州ラーメン

など

そのお店オリジナルのラーメンを開発して広まったラーメン

ラーメン二郎

大勝軒

横浜家系

天下一品

など


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その中で「担担麺」とは？いったい？？

「担」とは、担ぐという意味で、19世紀中ごろ、四川省成都にて天秤棒を使い前後に鍋や七輪、食材などを入れた桶をかついで売り歩いた、まさに日本の夜鳴きそばのような形態の麺料理がルーツのようである。

天秤棒を坦々する人　（他のサイトより拝借）

四川省成都はその地理的な条件から辛く温かい麺が受けたのであろうか、量も少なく安価で手軽に食べることができたのであろうか。たいへん評判が良かったようであった。

その麺は、かん水の入ってないストレートな平麺に、ラー油と中国山椒（花椒）、醤油をかけただけのシンプルな和え麺で、お茶碗程度のちいさな器に少量入れて売っていたようだ。日本でチャーハンを注文するとスープが小椀でついてくるがそのちいさなお椀にほぼひと口サイズの量であったそうだ。

食事というよりおやつ程度の量であった。（小吃と言う）

中国四川省成都で今も普通に売られている担々麺

小さな椀に少量の無かん水の麺とよく炒められた挽肉のみ

　　　　　　　　　　　　　　　　　

また、ラーメンに付き物のスープは、天秤棒で担いで売り歩く都合上重たいので汁なしという手段が選ばれたようだ。これのシンプルさ潔さは、日本で言うところの伊勢うどんのようである。


現在の日本では、原型に近い汁の無い担担麺を「正宗担担麺」と言い、汁無し担々麺という名で本場の担々麺を謳い、メニューにあげる店が増え一般的に認知されてきた。

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それに対して「日式担々麺」というのがある。

日本の中華料理史上でこの方の名前を出さないわけにはいかないであろう。
四川料理の祖と言われた東京赤坂四川飯店の創始者、陳建民氏である。

陳建民氏（左）と陳健一氏　四川飯店HPより拝借

「日式担々麺」は、その四川省成都のファーストフードを日本人が馴染めるようにと、陳建民さんが汁有り麺としてアレンジし昭和30～40年台に発表した。

赤坂四川飯店の日式担々麺

日本的担々麺の元祖であると言えよう　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　



氏は祖国の四川料理を日本に広めたい一心で、当時手に入らなかった中華調味料の代替品として、日本人の味覚に合うように辛味噌や八丁味噌を豆板醤や甘麺醤の代わりに、また海老のチリーソースなどはケチャップを使うなど工夫し、NHKの料理番組にも積極的に出演して四川料理をより身近な料理にした。


現在は陳建民氏の息子の陳建一氏（料理の鉄人）が、父建民氏が立ち上げた「四川飯店」（現千代田区永田町）でその精神を受け継ぎ、さらに三代目の陳建太郎氏へと受け継がれようとしている。

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汁ありの担々麺の誕生について

1945年～後期イギリス統治時代の香港。外国資本の上海から香港への移転にともない香港は経済発展を遂げる。外国人向けのホテルやレストランも多くつくられ、また中国各地から香港へ支店が出されるなど中国の文化ほとんどが香港へ集結すると、料理人もこれまた中国全土から集まってきて香港は食文化の中心地となったようだ。

ホテルで働いていた四川出身の料理人が郷土の担々麺（前出の汁なし）をアレンジして汁そば担々麺を作ったという記事を昔どこかで見たことがある。たしか1950年代だったような。

一方、日本の四川料理の祖と言われる陳建民氏が来日したのは1954年？くらい。ひょっとしたら香港の汁あり担々麺は知っていたかもしれない（私の憶測）

汁あり担々麺の誕生について、とくにはっきりした文献も見つからず、香港か陳建民氏のどちらが先かというのは今となっては謎であるが、当サイトでは以下のように勝手に定義させていただく。

早い遅いで論ずるなら汁あり担々麺を考案したのはおそらく香港上海の方がはやい。
日本で汁あり担々麺を考案し紹介、広めたのはまぎれもない陳建民氏。




私はその担々麺というラーメンを、新橋の蘭苑飯店という中華料理店で今からおよそ30年ほど前にはじめて食べて「こりゃ何と言う麺じゃ！」とカルチャーショックを受けて以来その魅力にとりつかれ、以降定期的に食べるようになった。

当時はラー油なんて餃子を食べる際に一滴二滴程度醤油にたらすくらいしか食することは無かったが、担々麺を食べるようになってからは大量に摂取するようになり、より身近に、親しみが持てるようになってきた。

このサイトでは、その魅せられた陳建民氏考案の担々麺をアチコチと定期的に食べ歩いたログをしたためたものである。